绥德羊杂碎是陕西榆林绥德县的经典传统小吃，以“汤浓味鲜、料足香醇”闻名，其核心在于羊杂的精细处理与调料的巧妙搭配。以下是详细的制作工艺及调料配比解析，兼顾家庭可操作性与地道风味：
一、核心特点绥德羊杂碎讲究“羊杂+羊骨汤”的组合，汤头乳白浓郁，羊杂软嫩无腥，佐以油泼辣子、葱花、香菜，口感层次丰富。关键在于：
羊杂选料：以羊肚、羊肠、羊心、羊肝为主（可加肺、蹄筋增香）；
汤头熬制：羊骨（棒骨、脊骨）与羊杂同熬，释放胶原蛋白与鲜味；
调料平衡：香料去腥增香但不抢味，突出羊肉本味。
二、制作工艺步骤1. 选料与初加工（关键去腥味）羊杂：新鲜或冷冻羊杂（建议选当日屠宰的，冷冻需自然解冻）。
羊肚：翻转内外，用盐+白醋反复搓洗（去除黏液和腥气），再用清水冲净，撕净油脂；
羊肠：翻洗内壁，去除粪便残留，用淀粉+料酒搓揉后冲洗，剪去多余油脂（留少量增香）；
羊心/肝：切十字刀焯水（冷水下锅，加料酒、姜片），撇净血沫后捞出切片；
羊肺：灌水冲洗至内部无血水（反复挤压），切大块焯水。
羊骨：羊棒骨、脊骨（约5斤），剁大块，冷水浸泡1小时去血水，焯水（加姜片、料酒）去浮沫。
2. 熬制羊骨汤（汤头灵魂）食材：处理好的羊骨5斤、羊杂（肚200g、肠150g、心100g、肝80g、肺50g）、生姜50g、大葱1根（打结）、白萝卜1根（切块，去膻增甜）。
步骤：
砂锅中加足量清水（约3升），放入羊骨、羊杂、姜块、葱结、白萝卜，大火煮沸；
转最小火慢熬4-5小时（保持微沸状态），期间撇净浮沫，至汤头乳白浓稠（羊骨熬出骨髓）；
最后1小时放入羊杂，确保熟透且保持软嫩（避免久煮老硬）。
3. 煮制与调味（碗底见功夫）出锅前调味：熬好的汤中加盐（根据口味调整，约15-20g）、白胡椒粉（3g提鲜），无需过多调料（避免掩盖原味）。
装碗：碗底提前放入葱花（10g）、香菜段（5g）、蒜苗碎（5g）、油泼辣子（10g，关键增香），舀入滚烫的羊汤，放入羊杂（肚、肠为主，肝、心点缀），最后撒少许芝麻。
三、关键调料配比（附香料包）绥德羊杂碎的调料以“去腥、增香、提鲜”为核心，香料需平衡，忌过杂。以下为5斤羊骨+2斤羊杂的用量：
1. 香料包（熬汤用）花椒：10g（去腥提香，选陕西韩城大红袍花椒更佳）；
八角：3颗（增香不抢味）；
草果：2颗（拍裂去籽，去膻关键）；
桂皮：1小段（约3cm，提鲜增甜）；
香叶：2片（温和增香）；
白芷：1g（少量，去腥增层次感，过量易苦）；
肉蔻：1颗（拍裂，增肉香）；
丁香：2粒（极少量，提香点缀）；
草寇：1颗（可选，增强复合香）。
用法：香料用温水泡10分钟（去灰尘），装入纱布包，与羊骨、羊杂同熬。
2. 碗底调味（灵魂蘸料）油泼辣子：10g（绥德特色，用菜籽油泼制，加辣椒面、芝麻、蒜末）；
葱花：10g（新鲜细香葱，提香增鲜）；
香菜段：5g（去腻增清香味）；
蒜苗碎：5g（绥德本地常用，比蒜苗更嫩）；
盐：随汤添加（约15-20g，根据口味调整）；
白胡椒粉：2g（提鲜去膻）。
四、小贴士（避坑指南）去腥关键：羊杂必须彻底清洗（尤其羊肠、羊肚），焯水时加姜片、料酒；羊骨浸泡去血水。
汤头乳白：熬汤需大火煮沸后再转小火，保持汤面微滚（脂肪乳化）；若想更浓白，可先煎香羊骨（少量油煎至表面微焦）再加水。
香料克制：香料总量不超过羊骨重量的0.5%（5斤羊骨用25g内），避免掩盖羊肉本味。
羊杂软嫩：羊杂焯水时间不宜过长（1-2分钟），熬汤时最后1小时放入，避免煮老。
按此方法制作，可还原绥德羊杂碎“汤浓、杂烂、香醇”的地道风味！
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